Ervas recém-colhidas intoxicam com aroma e sabor. No entanto, se os conservarmos adequadamente, eles retêm a maioria das substâncias curativas e óleos essenciais por mais tempo. Os óleos essenciais, ou seja, as substâncias ativas contidas nas folhas e flores das ervas, evaporam rapidamente quando em contato direto com o ar. O sol e o calor também aceleram esse processo.
Por isso, o tomilho, o alecrim e outras ervas do Mediterrâneo devem ser secos em cachos suspensos em local claro e sombreado, ao abrigo do vento e da chuva. Por sua vez, as folhas de menta, erva-cidreira, sálvia e verbena-limão são retiradas dos rebentos e espalhadas individualmente sobre um tecido de linho ou rede de arame inoxidável de malha fina, que desamarramos sobre uma moldura de madeira.
As folhas rasgadas devem ser inspecionadas cuidadosamente antes de espalhar, removendo todas as folhas infectadas e danificadas. Após três dias, as folhas devem estar suficientemente secas. Para o armazenamento de produtos secos, são adequadas latas apertadas ou potes de vidro escuro com tampa de rosca.
Como conservar ervas
Podemos temperar vinagres e óleos com ramos inteiros de ervas. Coloque as ervas frescas em um vinho delicado ou vinagre de frutas ou em óleo prensado a frio. Desta forma, você pode usar, acima de tudo, estragão, louro, lovage, bem como alecrim. Uma adição aromática aos vinagres e óleos de ervas também pode ser grãos de mostarda, pimenta, zimbro e coentro, adicionados em pequenas quantidades (alguns grãos por 0,5 l de líquido) e sementes de funcho (até meia colher de chá).
Um recipiente de vidro, fechado com vinagre ou óleo e ervas é suficiente para colocar em um local ensolarado ou pelo menos em um local claro e quente, para que depois de algum tempo a maior parte dos óleos essenciais se dissolva no líquido. A mistura deve levar de uma a três semanas para dar sabor. Se consumirmos regularmente e usarmos muito rapidamente, as ervas podem permanecer na garrafa. Se os óleos aromatizados e vinagres forem usados lentamente, os ramos devem ser removidos e as sementes drenadas.
Lembre-se de que a durabilidade do óleo aromatizado depende do tipo. O azeite prensado a frio, armazenado a 16-18 ° C, é adequado para consumo durante 12-18 meses. O azeite de oliva não deve ser armazenado em temperaturas mais baixas (por exemplo, em uma geladeira) porque fica turvo. O óleo de girassol delicado adquire um sabor desagradável após apenas 3-4 meses. O vinagre de ervas é adequado para consumo por muito tempo, pois não perde o sabor por muitos anos.
As tinturas de ervas com plantas medicinais perfumadas eram muito populares na antiga cozinha polonesa. Hoje eles estão de volta às boas graças. A tintura caseira até parece um hobby da moda. Os licores de ervas alcoólicos costumam ter um efeito benéfico sobre a saúde, mas devem ser usados com muito cuidado e moderação, e preparados de acordo com receitas antigas e comprovadas. Já na Idade Média observou-se que as bebidas à base de ervas contendo uma pequena quantidade de álcool podem curar certas enfermidades e também têm um sabor excelente.
Quando colher ervas
As ervas medicinais e as especiarias acumulam as substâncias mais aromáticas em suas folhas antes do meio-dia. No entanto, você não deve colher ervas em um dia chuvoso, porque elas contêm sabores e substâncias saudáveis menos valiosas.
Se usarmos apenas as folhas da planta, corte os brotos inteiros um pouco antes da floração. Descasque as flores de camomila, malva, erva-cidreira e verbasco quando ainda não estão totalmente desenvolvidas. Devem ser imediatamente secos ou conservados em açúcar.
As umbelas de inflorescência de erva-doce, cominho e cominho, destinadas a secar ou conservar, devem ser cortadas assim que as sementes ficarem castanhas.
