O autor do texto é MSc. Beata Romanowska
É difícil superestimar a importância das especiarias vegetais. Eles não só aumentam o sabor e o aroma dos pratos, mas também têm um efeito benéfico no nosso sistema digestivo - estimulam e tonificam o trabalho dos músculos, melhoram a absorção dos nutrientes dos alimentos e facilitam a digestão. Eles também protegem o trato digestivo, protegendo-o contra o desenvolvimento de bactérias patogênicas, pois a maioria das especiarias possui propriedades bactericidas.
Um dos anti-sépticos mais fortes são o alho e a cebola, seguidos pela pimenta da Jamaica, tomilho, canela, cardanomo, cominho e cravo. Mas essas não são todas as vantagens das especiarias - pelos sentidos do paladar e do olfato, os compostos químicos contidos nos aditivos das plantas afetam o sistema nervoso, melhorando significativamente nosso bem-estar. Além disso, as especiarias preservam os alimentos, também têm propriedades antiespasmódicas, carminativas e curativas.
Os principais grupos de especiarias são:
• especiarias - com sabor e aroma acentuados, na maioria das vezes importadas da Ásia. Este grupo inclui: canela, noz-moscada, cravo, cardamomo, baunilha, gengibre, pimenta, páprica, louro;
• especiarias vegetais: cebola, alho, raiz-forte, salsa, cebolinha, aipo;
• especiarias de ervas: cominho, manjericão, manjerona, tomilho, saboroso, amêndoa, estragão;
• óleos essenciais extraídos de plantas.
Ao dividir em partes de plantas que são usadas como especiarias (frescas e secas), temos um corte transversal morfológico completo à nossa disposição. São folhas, botões, flores, raízes, rizomas, tubérculos, sementes, frutos, cascas. São comercializados inteiros ou em diferentes graus de fragmentação (grânulos, flocos ou pó). Freqüentemente, a forma de fragmentação determina o uso, por exemplo, o anis está disponível como folículos em forma de estrela (fruta) ou moído.
O cultivo biodinâmico tem mostrado que o crescimento das plantas depende não só da qualidade do solo e da localização, mas também da proximidade de outras espécies de plantas. Acontece que as ervas, incluindo especiarias, melhoram a qualidade das plantas que crescem ao lado delas. E assim, o manjericão tem um efeito positivo no desenvolvimento de crucíferos, salgados - cebolas e feijões. O alho e a salsa devem ser semeados entre rosas e tomates, o hissopo sob as videiras e a hortelã ao lado do feijão.
Especiarias de uma única espécie
No passado, eram usadas mais ervas, hoje as especiarias populares que crescem em nossa zona climática pertencem principalmente a famílias aromáticas com alto teor de óleos essenciais - lábio labiata: hissopo, manjericão, tomilho, alecrim, salgado, estragão, erva-cidreira, hortelã, sálvia, manjerona jardim, manjerona comum e umbelíferas Umbelliferae: lovage, funcho, angelica, aipo, cominho, cominho, coentro, salsa.
Das especiarias menos populares, vale a pena plantar, por exemplo, feno-grego (sinônimo de feno-grego grego), Trigolella foenum-graecum. É uma planta anual que cresce em solos férteis e bem drenados em locais ensolarados. É cultivado semeando diretamente no solo em abril.
Ela cresce até uma altura de 50 cm. O tempero é constituído por sementes com um odor bastante desagradável que, no entanto, sob a influência da alta temperatura (torra) se transforma em picante. As sementes de feno-grego contêm muitos compostos diferentes, incl. proteínas, lipídios, esteróides, lecitinas, vitaminas PP, D3 na forma biologicamente ativa e minerais - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. É usado para peixes, queijo cottage, mas na maioria das vezes em misturas.
As especiarias originais são flores frescas, por exemplo borragem, amor-perfeito, calêndula. Eles são adicionados a saladas e carnes frias. O efeito visual é o mais importante aqui, embora o sabor também seja importante, por exemplo, borragem é ligeiramente azeda e, como o nome sugere, sabor de pepino. Lembre-se de que usar ervas de seu próprio jardim só é possível em áreas com baixa poluição ambiental.
As misturas de especiarias são tão valiosas que é nelas que a ação dos ingredientes individuais é intensificada. Hoje, podemos facilmente comprar várias misturas de ervas e especiarias, ou confiar em nossa própria imaginação e compor conjuntos completamente novos de sabores e aromas únicos.
Como conservar ervas?
A oferta da loja inclui:
• uma antiga especiaria polonesa, cujo sabor e cheiro remetem aos velhos tempos, mas adaptada aos gostos modernos. Contém manjerona, coentro, pimentão doce e picante, pimenta preta, cominho, alecrim.
• As misturas indianas dão um ótimo sabor aos pratos vegetarianos e também podem ser usadas com carnes. O blend básico é o garam masala, composto por coentro, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo (fruta), cravo, canela. Na Índia, é preparado fresco, torrando-se pimenta, cominho e coentro, adicionando-se os ingredientes restantes e moendo-se em um pilão.
• curry - como os especialistas descrevem, é "o sabor da Índia para exportação". Por isso tem uma composição diferente, na maioria das vezes contém açafrão, gengibre e cardanomo, coentro, cominho, noz-moscada, cravo, penas e canela.
• Árabe, por exemplo, zatar contém orégano, vinagre sumagre, gergelim inteiro torrado. Também é adequado para pratos vegetarianos.
• As ervas provençais são uma mistura das regiões mediterrâneas francesas. Contém tomilho, manjerona, alecrim, orégano, manjericão.
• Czubrica búlgara - saboroso, pimenta, sal.
Durante séculos, especiarias foram importadas de partes distantes do mundo, então seus preços eram muito altos, por exemplo, na Roma antiga, você tinha que pagar cinco quilos de prata por um quilo de canela! Não admira que tais raridades estivessem disponíveis apenas para cabeças coroadas . Hoje cada um de nós pode apreciá-los. Até uma faixa, embora seja a especiaria mais cara do mundo.
Partes de plantas usadas como especiarias
• Folhas - manjericão, artemísia, salgado, estragão, carambola, hissopo, endro, pão de sangue, manjerona, manjerona, erva-cidreira, hortelã, pimenta, salsa, urtiga, beldroega, alecrim, estupro, agrião, sálvia, cebolinha, tomilho, louro .
• sementes - sementes pretas, noz-moscada, mostarda, cardamomo, feno-grego, amêndoas.
• raízes - raiz-forte, gengibre, lovage, açafrão.
• casca - canela.
• fruta - anis estrelado, anis pobre, zimbro, coentro, erva-doce, amêndoa, pimenta, pimenta, baunilha, pimenta da Jamaica.
• flores - amor-perfeito, gerânio, cravos do prado
- botões, alcaparras - botões, calêndula, capuchinha, capuchinha
- botões, borragem, pétalas de rosa, cebolinhas, margaridas - flores, açafrão - estigmas.
